Репост: Старовелешки мезиња: кон филозофијата на голтката

Од дамнина во Велес се негувал посебен духовен и културен однос кон ракијата, виното и мезето. Напати со оправдан став дека хедонистичката културна практика на мезење и пивкање (внимавајте; не јадење и опивање, туку мезење и пивкање) е своевидна животна литургија на овдешните. Оној кој од мезето јадел или оној кој се налевал само за да се опие, често бил укоруван, брецнат, па и нападен (избркан) од масата. Социјалниот или дружествениот контекст бил пресуден.

images (1)Со оглед дека мезењето и пивкањето биле и се животна литургија, сосема природно е во неа да се рефлектираат одредени животни филозофски стојалишта. Нив ќе ги наречеме филозофии на соблазната голтка.

Прва филозофија: Кандилото и ракијата како смртта и животот

Неумесно, скоро светогрдно, и до ден денес во велешките меани, е дутурањето ракија на оној до вас кој се уште не ја допил ракијата до крај. Се додека не се испразни чоканчето, во него не се дотура. Адетот вели дека кога некој кој не знае и ја сили пијанката дотурајќи во недопиено чоканче, учтиво му се вели друг пат да не го прави тоа оти: “само во кандило се дотура, а во ракија не”. Наравоучението од оваа традиционална практика е дека ракијата е слава на животот, наспроти кандилото кое ја симболизира смртта. Дотурајќи во чашата ракија, всушност се дотура во смртта. Кандилото не ни бега, затоа додека не му дојде редот да свети пред нашето почивалиште, дајте подобро изет на овоземните нешто кои ни чинат благопријатност и вкусосластие. Оној кој ита да дотури, тој нема мерка, кој нема мерка, тој нема усет, кој нема усет, тој нема инсаф, кој нема инсаф, тој аздисува, кој ќе аздиса тој руши кејф. Кој не прави кејф, со тој попусто е да седиш на маса.

Втора филозофија: Од зорле (со сила) нешто полошо нема. – Зорле убавина не бива. 

Неумесно, скоро до светогрдие, е при мезењето и споделувањето голтка ракија оној кој пие да направи згрчување на лицето (мрчење) како знак дека голтката и не му дошла баш добро на душа. Адетот вели дека ако има таков еден на маса зорле (со сила) што пие и го грчи лицето, тогаш најстариот на масата го удира поглава и му вели: зорле убавина не бива, штом не ти е убаво не пиј. Наравоучението вели дека никој на масата не треба да го нарушува единството во задоволството.  Штом не ти е убаво, бесмислено е и грдо е да го правиш она што е против твојата волја.

Трета филозофија: Здравици, благослови и дословки

images (2)Денес по југозаедничарењето, здравицата е најчесто “Живели”, меѓутоа пред влијанието на северниот сосед овдешните имале разни благослови во зависност од поводот на средбата и сл.Чичко Петре Прличко пренесуваше дека во Велес најчеста здравица била: “ајде ајде колку пиле, толку здрави живи биле”.

Другите благослови при средби во меаните кои се покарактеристични, а воедно пренесуваат животно – литургиска порака се  следниве:

– “ајде, ајде курот голем да му расне” – ласцивен благослов за плотна машкост и умесна полза од плодилото. (најчеста здравица при крштевки и родендени на новите поколенија)

“ајде ајде за аир нека е” – благослов при курбан иницијација кога треба нешто од почеток да тргне по сосема друг пат од колку по патот по кој дотогаш терало

“ајде ајде крв да ни стане”  – благослов за окрвување или животопретварање на мезето и ракијата во животна сила. Како при литургија и благодет од Духот свети виното и лебот транссупстанцираат во крв и тело Христово, така со овој профан благослов мезето и ракијата, при благосот од Меанскиот Дух, транссупстанцираат во еден Бергсоновски elan vital.

“По убао од убаа раќиа нема, ама и по лошо од лоша раќиа, е па нема” – задолжителен благослов кога се пиело екстремно лоша ракија и кога се пиело вонредно добра ракија. Благослов кој ја покажува филозфската дијалиектиката на голтката

images“Бива бива, се бива, аааааааа ама Бивол за мезе не бива ” – благослов од дедо ми Бошко Караџа кој уште го одгатнувам….

Алкохол е арапски збор, на латински е spiritus, а spiritus (santus) нели значи Дух. Па ако го повикаме Аристотел со неговите силогизми, следи дека ракијата и мезењето се спиритуалени чинови. Светиот Дух (спиритот) е секогаш присутен во опојното вкусување на благовкусната меракородна голтка велешка грапа. Оној кој кејф тера со лозова грапа, е тој е духовник.

ПРИЛОГ – АРХАИЧНИ РЕЦЕПТИ

Пивкање:

Велшката лозаова грапа (ракија во која не се става анасом) се прави со двојна дестилација. Тоа старите го нарекуваат – препеченица.  Старите сладовкусци, не ја прават никогаш посилна од 40 степени. Оние кој прават ракија од 55, 57 степени и сл., прават отров за брзо опивање, а не голтки за негување и славење на овоземските слаткости. Затоа велешките еснафи и боеми, не пијат јака ракија.  Грапата се ож’тува со срцевина од црница (бобонка), а се препорачува да се прави  по старо – велешкиот рецепт само со Смедеревка грозје или со еден вид лоза –  без мешање.

Мезиња:

1. Жетварска салата

Една од најстрашните летни старовелешки салати, создадени за овие горештини, е познатата ЖЕТВАРСКА салата. Совмесна на ракијата, “жетварската” во Велес се вика уште и “сачулатац” (иако, старите велат дека во сачулатацот нема краставица). Старите велешани, на жетва, на најжешкото сонце кога работеле, а кога немале  нашите пра баби и пра дедови спрајт и останати озвежителни напивки,  ја правела оваа салата и ја с’ркале озвежувајќи се до степен на повторно враќање на силите.

Рецепт по Велешки: една или повеќе главица лук се т’чи во аванче, се става зејтинче и се меша со смесата добиена од лукот и солта која се дотура при т’чењето. Пота ситно, ама многу ситно, се сецка краставица и се става многу, навистина многу ладна вода (а може и мраз) и се меша со многу оцет по желба на оној кој се напива.

Салата се мези со лажица т.е. се с’рка. Жетварската би дошла нешто како архаичен инунолошки редбул, но сосема е добра и како мезе за напивка од лозова ракија.

2. Бел грав

Старите велешани при подготовка на гравот, за предручек подготвувале и вонредно вкусна салата од грав. Поточно, пред за се стави запршката од црвенпипер, се одвојува сварениот грав за правење бел грав. Во него, нормално се става нане и малку кромитче, како и обарена или печена црвена чушка која претходно се т’чи и се става во гравот. Така подготвениот бел грав станува вкусен со вкусни црвени парталчиња од чушката, но за да стане салата се лади, а пото, така ладен, му се дотура многу ситно сецкан стар кромид и многу оцет. Сето ова се меша и исто така се мези со с’ркање со лажица.

3. Печени чушки  со патличан и краставица

Како за шопска ситно се сецкаат краставиците и патличанот и се ставаат во длабоко аванче. Се става оцет, зејтин и сол по вкус. Малку кромид. Врз таа смеса се достава сецкана на поголеми парчиња печена зелена чушка (добро е ако се има чушкопек). Чушката (пиперката) се пече како за ајвар, па се лупи и парченцата исчистени од семето се ставаат во аванчето со патличаните и краставицата. (не се т’чат како за ајвар, туку се ставаат како грубо и на големо пресечени) Препорачувам да се стават повеќе печени чушки и тие да доминираат со салатата.

4. Расолница со сува чушка

Иако оваа старовелешко мезе е зимско, не може а да не се спомне. Во аванче полно со расолница се дробат десетина суви (сушени) везени (лути) и невезени (благи) чушки. Се става малку корка од стар здрвен леб и сетоа тоа се с’рка со лажица. Вонредно добра, зимски еквивалент на жетварската.

5. Леб сало и црвен пипер

Сув, стар леб се сецка само на корка и се топли на ѓумбе на дрва. Ко ќе омекнат парченцата се мачкаат со сало и им се става црвен пипер,буковец или мелена сол. Може да се мрцнат и во сусам или ким, но не е нужно.

6. Прас со маслинки

Се сече и сецка на многу ситно белиот врз од главицата прас и се топи во аванче со оцет и зејтин. Во смесата се ставаа маслики. Кога ќе омекние и закисели прасот, станува архаично мезе за незаборав.

7. Сушен патлиџан

Како што се сушат чушките, така старте сушеле и патлиџани. Сушениот патлиџан кој отстоил за зимоска кога нема род се топи во аванче со смеса од магдоснос и оцет. Патлиџанот е малку тегав, но е неповторливо искуство вкусот на сушен патлицан среде зимо.

8. Спории

Спориите се старовелешко мезе од сушени горчливи семки од мали кајсии кој се сушат на сонце, печат у фурна и посолуваат. Се прават и од семки од мигдал. По убаво мезе за вињак и пиво од спории нема. Негативна особина е што се скапи, ретко ги има и мирисаат непријатно по нивното јадење. Меѓутоа, вкусот е неповторлив. Во Скопје сум видел само на едно место како се продаваат во трафиката спроти централата на тутунска банка кај Рамстор. Во Велес ги прави Аџата и Диме од Дворови. Една од главните дебати во Велешките кафани е кои спории се подобри: Аџа Ком или Диме!?

9. Скиселени моркови со везена чушка

Старо велешко мезе, познато уште и како медицинка. Моркови скиселени и подготвени како за туршија се мешаат со многу лута везена чушка која е претходно обарена. Се става и лукче ситно сецкано. Лутата чушка пушта лутко на морковот и со киселиот вкус ја прави оваа салата вонредно слатка за љубителите на луто мезе.

10. Кромид и оцет со вегета

Ова мезе не знам дали е старо, но можам да посведочам дека е вкусно. Ситно сецкан стар кромид се става во смеса од зејтин, лук и вегета. По отстојувањето може да се с’рка со мало лажиче.

11. Пинџури

Во Велес се подготвуваат неколку варијации на пинџур. Печен т’чен пинџур, пржен пинџур, пинџур со ораси и сува чушка, пинџур со грав, макала или смеси за макање со основа во пржен и исчемреан патлиџан и др. Поубаво мезе од пинџур и сирење нема.

Останатите мезиња, шопска, грчка, таратур и сл. се доволно познати.

Листата за архаични старомакедонски мезиња е отворена. Слободно дополнете доколку се сеќавате не некое мезе од времето на нашите прабаби и прадедовци.

п.с.

Две предресуди:

Постојат две вкоренети мислења кои треба да се разоткријат како невтемелени. Првото е дека старовелешката ракија е анасомка. Денес поголем дел од Велешаните не се од Велес, па можат да ве убедуваат во Велешанството на Анасомката. Но, по приповедите на старите, анасомката се зачестува по 50 – 60 сетите кога доаѓаат Егејците во Велес. Сум слушал дека тие ја носат практиката на правење ракија која наликува на турската Јени раќи и делумно на Мастикта. (ова е непроверен велешки муабет)

Втората предрасуда е дека старата ракија е и добра ракија со самото тоа што била закопана или чувана во бочви подолго време. (десетина години и повеќе). Колку постара, толку подабра за ракијата, велат старите Велешани, не важи. Ако е добра ракијата, таа е убава и по одлежувањето од месец до два, ако е лоша, таа е лоша и по 20 години под земја.

впечатливи коментари од првото објавување на блогопостот на старата платформа

ПРЕЗВИТЕР КОЗМА:ракијата инаку е алхемиски производ…го развиле алхемичарите во потрага по еликсирот на животот…и затоа ја нарекле спиритус…  она што има дух, и дава дух…отпосле и` се откриени и придодадени сите нејзини секундарни употреби и ефекти…а, и како не би кога ќе навлезе духот во тебе!?кога сме кај рибите, зависно од поднебјето има многу начини за мезење…сум бил сведок на многу мезиња од риба конзерва, посебно во студентските времиња, со кромидче…  но, кога зборуваме за лезетско мезење, мислам пред се` на риби како мрена, белвица, клен, кострек (перкија), па и црвеноперка кои се претежно речно- езерски риби…и се навистина вкусно мезе, пржени…а, ако зборуваме за готвено јадење, препорачувам секому да проба полнет крап на дојрански начин…рајска милина!

КАРАЏОВ БОШКО: Сите повисоки духовни состојби се состојби на намалена или отсутна критичка свест. Со сложувам дека свеста при алкохол, не е во повисока духовна состојба, туку во поинаква духовна состојба. Што е и доволно за антрополошкиот легитимитет на пиењето.

КАРАЏОВ БОШКО:имаше едно старо велешко мезе со урда. Тука во Скопските кафани ги викаат гамби. А тоа се бамбарковидни чушки (пиперки) кои се скиселени во пресол, а во нив се става павлака. Архаично, старовелешки, се правеле со урда, не со павлака. Во Велес, истата пресолна бамбарка се полни со ситна урда. Добро е истота чушка да не биде бамбарковидна, туку лута обична зелена чушка. Таа може да пушти од луткото на урдата, па така урдата сочна и налуткува до рамниште да се изустува она слатко ссссссссссссс. 🙂

КАРАЏОВ БОШКО: Да да, кромпирот. Скоро го одумив, овој благороден заленчук кој ни го донесоа конквистадорите. Во Велес е позната т.н. сарвошка салата или сарвош салата. Сарфош е оној неранимајко кој по цел ден безделничи, се дружи со пајташите и седи на мегдан гледајќи и фаќајќи филозфски сеир и терајќи суптилен велешки мајтап – попознат како драпање. А сарвош салатата е токму она што ти го предлагаш. Сварен кромпир , исецкан и измешан со стар кромид и натопен со многу оцет и зејтин.

ЉУБОМИР БОЧВАРОВ: Види, ракијата е ептен ѓаволска(човечка) измислица, од лакомост се прави. Јас порано, кога бев млад и имав лозје, печев ракија и пиев како луд. Сега не пијам алкохол ич, ни вино, ни пиво. Од грозјето преку еден природен процес на ферментација се добива вино и тоа гарантирано е за здравјето корисен пијалок, ако умерено се пие. При добивањето на виното останува комиње и луѓето смислиле и од тоа ќар да вадат преку дестилација. Секако дека е подобро да се прави вино односно ракија од секоја сорта грозје посебно ама тоа ретко се прави, обично комињето е топтан од разни сорти грозје. Всушност, ракијата е измислица како од отпадоци да се добие некаква корист. На неа слично е и правењето спорија – од горчливи семки добиваш деликатес. Сојата и ист пример.Таа како сурово растение е отровна, нема животно кое ја јаде. Кинезите, кои, нели, јадат се`, измислиле зрелите зрна соја да се печат на 170 степени и тогаш се губела отровноста.И така, преработувачите на сојата станале една прехранбена мафија која владее по цел свет произведувајќи од сојата се` – месо, млеко, сирење, сосови и други нездрави а пријатно засладени производи.

КАРАЏОВ БОШКО: Колегата умесно ме праша: нема ли овдешно зборче за лозова ракија без анасом!? Бидејќи грапа е италијански. Кликав по нет, па google вика дека таквата ракија нарекувала џибровица. Џибровица – доаѓало од турското џибри (тур. cibre) – или она што ние го нарекуваме комиње. (остатоци од истискано грозје).Сега турското cibre, ако се чита џибре, звучи блиску на турскиот збот ѓубре (џубре). Па ова доколку е исто, оди во прилог на тезата на Бочваров за ракијата како за марифетливо справување со одпадоците (ѓибрето) од виното. Но, спекулирам за оваа етимологија. Не сум сигурен дека е така.

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s